Come ci è già accaduto con il leggendario Fortunato n.4, ogni chicco di Wild Beniano che teniamo in mano e da cui produciamo le nostre barrette “Bolivia” rappresenta per noi la realizzazione di un sogno. Aver convertito il nostro processo di produzione interamente al bean-to-bar ci apre alla sconfinata possibilità di andare a selezionare i semi di cacao laddove altrimenti sarebbe impossibile arrivare, scegliendo davvero i migliori, i più rari, i più interessanti per il palato.
E anche, come in questo caso, quelli che hanno una grande storia da raccontare. Il Wild lo avevamo assaggiato la prima volta tanto tempo fa, grazie a un cioccolato di Felchlin: la sua eleganza e la sua pulizia furono una folgorazione immediata.
Cercando, siamo arrivati a Volker Lehmann, un agronomo tedesco che dieci anni fa, nel cuore della foresta pluviale boliviana, aveva fatto questa scoperta sorprendente: questa varietà che tutti credevano estinta, lì sopravviveva, tra le piante di cacao selvatiche che si affollano attorno al Río Grande. La sua determinazione di tornare a produrlo, coinvolgendo le tribù amazzoniche nel lavoro di coltivazione e raccolta, gli ha fatto superare le estreme condizioni delle paludi, delle piogge e dei deliri tropicali: l’amore per la ricerca, la protezione, la cura di un tesoro più unico che raro. Come lo è per noi oggi, questo seme di cacao così energico, che resta uno dei migliori del mondo: senza il minimo accenno di amarezza, con uno spettro aromatico vastissimo che va dagli agrumi alla vaniglia, va facendosi in bocca sempre più concentrato e intenso.
Questo cacao selvatico, che fino a poco tempo fa ci sembrava un miraggio inarrivabile, è un pezzo prezioso della nostra produzione di barrette monorigine al 70%, che quest’anno anche Slow Food ci ha chiesto di raccontare ai Laboratorio del Gusto “Cacao Perdido” sui cacao rari ed ancor oggi utilizza sistematicamente per i corsi Master of Food.
Questa linea, frutto della ricerca e della sperimentazione, è quella che più di tutte ci rende orgogliosi del nostro lavoro di artigiani.