Un cioccolato preparato “a freddo”
Nelle scorse puntate abbiamo visto insieme gli ingredienti e gli aromi previsti dal disciplinare per preparare il cioccolato di Modica.
Oggi invece entriamo nel vivo delle caratteristiche del cioccolato di Modica, vedendo insieme la sua lavorazione!
Si inizia dalla pasta amara di cacao. Secondo il disciplinare, la massa di cacao deve essere sciolta esclusivamente a bagnomaria o utilizzando scioglitrici temperatrici per cioccolato.
Questi sistemi consentono di lavorare la massa di cacao a basse temperature, mantenendo una temperatura, al cuore della massa, tra i 35 e i 40 gradi o al massimo di 50°C. Ecco perché il cioccolato di Modica è un cioccolato “a freddo”!
Dopo aver sciolto la massa di cacao, alla pasta amara viene aggiunto lo zucchero e le altre spezie in polvere, gli aromi naturali, la frutta o il sale. È importante che anche in questa fase non si smetta mai di mescolare, così da ottenere un’amalgama omogenea.
La lavorazione “a freddo” che caratterizza il cioccolato di Modica fa sì che il cacao conservi tutte le sue proprietà e caratteristiche organolettiche, unendosi semplicemente a dei cristalli di zucchero che ne mitigano l’amaro rispettandone l’aroma naturale.
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