Come si lavora il cacao “bean to bar”
SELEZIONE
Siamo andati indietro fino al punto di inizio, alla selezione dei semi di cacao, portandoli nel nostro opificio per sviluppare qui l’intero processo della loro trasformazione.
TOSTATURA
Siamo noi a scegliere i modi e i tempi per tostarli, provando e riprovando fino a trovare il punto esatto per ogni singola tipologia di cacao.
MACINATURA
Poi li maciniamo nella frangicacao esattamente come un tempo le nobili famiglie spagnole prima e modicane poi li macinavano sull’antico Metate e così otteniamo la granella
MOLITURA
La granella raggiunge pochi metri dopo il piccolo molino a macine, che la scioglie nel cacao liquor.
E dal cacao liquor nascono infine
le nostre tavolette.
LA NOSTRA FILOSOFIA PRODUTTIVA
È stato il cacao a costruire le consapevolezze della nostra filosofia produttiva.
Anche se facevamo già da tanti anni il cioccolato artigianale, secondo la tradizione modicana, non ne siamo mai stati soddisfatti, non ne siamo mai stati orgogliosi fino a quando non siamo riusciti a realizzare il progetto di trasformare radicalmente il processo produttivo e di completarlo con il ‘bean-to-bar’: dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato, com’è finalmente sempre più chiaro che debba essere la filiera del cioccolato artigianale di qualità.
È solo quando il cerchio si chiude, io penso, che un cioccolatiere può sentirsi un vero artigiano. Un processo da cui apprendiamo ogni volta qualcosa di nuovo su questa straordinaria materia prima.
LA NOSTRA SELEZIONE DI SEMI
Tutti i miei bean-to-bar sono il frutto di un profondo lavoro di selezione e sperimentazione, a partire dalle più preziose varietà di cacao: dalla Colombia, dalla Bolivia, dal Nicaragua, al Perù, dal Vietnam, dal Messico, dalla Papua Nuova Guinea, dal Madagascar, ogni giorno ci arrivano i semi da cui nascono le nostre tavolette monorigine.
La realizzazione della tavoletta
La lavorazione
Così come nella tradizione avveniva sull’antico Metate, ancor oggi per la produzione dei Cioccolato di Modica il liquor, ottenuto dalla lavorazione dei semi, viene lavorato a una temperatura che non supera mai i 50°C.
Il burro di cacao e il temperaggio
L’assenza delle fasi di stabilizzazione fa sì che il burro di cacao possa seguire la sua tendenza naturale a cristallizzare in modo polimorfo e irregolare e possa, talvolta, affiorare sulla superficie della tavoletta.
Per limitare questo fenomeno eseguiamo il temperaggio, un processo che di pre-cristallizzazione del burro di cacao.
Niente concaggio
La maggior parte dei processi di produzione del Cioccolato avviene – nel rispetto della tradizione artigianale – senza il concaggio, che è un processo di raffinazione con aggiunta di lecitina e burro di cacao.
La consistenza ruvida
Senza la fase del concaggio, quando tra gli ingredienti è presente lo zucchero, i suoi cristalli non si sciolgono: per questo la consistenza del cioccolato resta grezza e granulosa.