在那么多可以指代我的工作的词语中， “opificio（工坊）”是我一直以来的最爱。
提到“工厂”，通常重心都放在制作产品上。而“opificio（工坊）”则揭示了所有生产过程中真正的主角：工艺。在意大利语中，同源的单词Opifex，来自古老的拉丁词语“Opus”，工作，再加上“Fex”，也就是制作，制成一件工艺品，从头到尾，构思至完善。
一家甜点店，正如我一直以来的理解，不能只是一个车间，而是一家工坊，一个“opificio”，一个构思及制作作品的地方。而我们的作品，正是这些美妙的甜点，我们的巧克力。
我们的生产理念
是可可豆启发了我们的生产理念。
尽管从很久以前起，我们已经按照莫迪卡的传统制作了多年的手工巧克力，但我们总是无法做到完全满意，无法为之自豪，直到我们成功地彻底优化了我们的生产过程，并完成了 %22Bean to bar%22：从可可豆挑选到巧克力生产的全流程，这一切才有所改变。因为人们越来越清楚，优质手工巧克力的生产理当如此。
我认为，只有完整掌握了这环环相扣的流程，巧克力制作者才能说自己是一个真正的工匠。而我们每次都能从这流程中学到更多关于这些美妙的原材料的知识。
La nostra selezione di semi
Tutti i miei bean-to-bar sono il frutto di un profondo lavoro di selezione e sperimentazione, a partire dalle più preziose varietà di cacao: dalla Colombia, dalla Bolivia, dal Nicaragua, al Perù, dal Vietnam, dal Messico, dalla Papua Nuova Guinea, dal Madagascar, ogni giorno ci arrivano i semi da cui nascono le nostre tavolette monorigine.
可可豆的加工工艺
我们回到了原点，从可可豆的精选开始，把它们带到我们的工坊并让它们在我们的流程中脱胎换骨。
我们一次又一次地尝试不同的烘烤的方式和时间，直到我们找到每种可可的最优解。
然后，我们用自古流传下来的西班牙和莫迪卡传统工艺，在metate石磨上对可可豆进行研磨，以获得可可颗粒。
这些颗粒在几米外的小型磨坊中进一步加热，溶解成可可原浆。
而正是从这些可可原浆中，我们的巧克力诞生了。
巧克力的制作
处理
正如自古流传的在metate石磨上加工的传统做法一样，时至今日，在生产摩迪卡巧克力时，可可原浆在不超过50℃的温度下进行精加工。
可可脂和调和剂
不另外加入稳定剂，意味着可可脂可以遵循其天然的偏好，以多态和不规则的方式结晶，有时甚至会出现在巧克力成品的表面浮现。而为了限制这种现象的发生，我们进行了调温处理，这是一个安定可可脂结晶并使其释放原始香气的过程。
不凝结
与传统工艺保持一致，我们大多数巧克力的生产过程都是在没有凝结的情况下进行的，而凝结是一个涉及添加卵磷脂和可可脂的提炼过程。
沙沙的口感
因为没有凝结的过程，原浆中的糖粒不会被溶解，而这正是莫迪卡巧克力特有的粗糙、沙沙的口感的来源。