Il riposo del cioccolato di Modica: un passaggio essenziale per la qualità
Quanto deve riposare il cioccolato di Modica? Dopo la miscelazione a freddo della pasta amara di cacao con lo zucchero e gli aromi infatti il cioccolato di Modica viene colato negli stampi tradizionali e livellato battendoli su una superficie per far uscire le bolle d’aria. È a questo punto che inizia il periodo di riposo del cioccolato di Modica IGP.
Le condizioni di raffreddamento ideali secondo il disciplinare
Secondo il disciplinare il raffreddamento può avvenire a temperatura ambiente o in celle frigorifere, comunque con una temperatura compresa tra i 5° e i 15° gradi e un’umidità tra il 40% ed il 55%.
La fase di rapprendimento e compattezza
È durante questa fase che il composto granuloso si rapprende e acquista la sua particolare compattezza e durezza, dando vita alle famose tavolette.
Dalla sformatura al confezionamento
Dopo massimo 12 ore dal raffreddamento bisogna procedere alla sformatura, cioè all’estrazione del prodotto dagli stampi e al successivo confezionamento. Sono proprio questi i passaggi finali della preparazione del cioccolato di Modica IGP secondo il disciplinare che lo tutela.
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