Nella scorsa puntata abbiamo visto insieme come i tanti piccoli produttori si prendano cura del cacao di Markham, ricavandone profitto senza intermediari. Oggi invece vi voglio raccontare cosa rende il loro cacao cosรฌ diverso dagli altri cacao del mondo.
Come vi anticipavo giร nella prima puntata, il segreto di questo cacao sta nelle sue note affumicate, che risaltano giร al primo assaggio. Si tratta di una caratteristica piuttosto insolita per un cacao, che in un primo momento sembra davvero strana.
In realtร non รจ altro che lโeffetto diretto di un momento particolare della sua produzione: lโessiccazione.
Dopo una fermentazione in cassette di legno a piรน livelli per 5-6 giorni durante i quali le fave vengonoย girate ogni 24 ore,ย si passa allโessiccazione. Data lโelevata umiditร del distretto di Markham i produttori, oltre a lasciar essiccare le fave sotto il sole su tavoli rialzati, dispongono le fave su letti di asciugatura con aria calda, quasi dei forni, alimentati a legna e controllati per prevenire la contaminazione del fumo.
A chiudere il nostro viaggio in Papua Nuova Guinea sarร lโultima puntata, come sempre dedicata agli aromi di questo particolare cacao.