La prima volta che siamo entrati nel laboratorio di Gianni Frasi, è stato come un abbraccio. Non solo tra noi e lui, non solo tra i nostri e i suoi prodotti, ma tra due visioni del gusto che finalmente si trovavano e si riconoscevano. Due visioni orientate all’essenza senza fronzoli, alla ricerca della natura e della sua essenza, all’inseguimento della semplicità più difficile da centrare, quella della purezza.
Da due mesi Gianni non c’è più, ma dal nostro laboratorio continuano a nascere le tavolette storiche frutto della nostra collaborazione: quella al Caffè Timor e quella al Pepe Sarawak.
Il caffè, ovviamente. Perché fino al Caffè Giamaica c’eravamo andati per riscoprirne il piacere, dopo tanto inquinamento al palato. Nella sua torrefazione abbiamo passato ore a osservare l’esattezza della sua tostatura a fuoco diretto, la precisione dell’istante dedicato ad ogni varietà e ad ogni chicco, e tante altre ore a raccontarci gli aromi di ognuno degli assaggi – decine e decine – fatti insieme.
Tra tutti, abbiamo scelto il nostro: il caffè che viene dall’isola di Timor Est, nell’arcipelago indonesiano, le cui caratteristiche uniche hanno fatto in passato la storia e la fortuna delle antiche “Case del Caffè” viennesi.
È un’arabica dalla forma leggermente allungata, con un basso tenore di caffeina, profumato ed entusiasmante per il contrasto tra la delicata dolcezza e l’ottimo corpo.
Noi lo abbiamo sposato al cacao di Colombia, che abbiamo eletto come compagno ideale di tutte le tavolette aromatizzate.
Così pure abbiamo fatto col pepe nero. Non tutti sanno che Gianni Frasi si era dedicato anche a questo, facendo la medesima ricerca, il medesimo certosino lavoro che prima aveva riservato al caffè.
Tra le più pregiate varietà di pepe nero che ha selezionato da tutto il mondo – oltre cinquanta – lui stesso non nascondeva un occhio di riguardo per quello malese di Sarawak. Era andato fin lì a cercare qualcuno che fosse disponibile a discutere con lui di come trattare i grani per trattenere gli aromi, restituendo a questa spezia la sua dignità, la sua preziosa magia.
A Modica ne abbiamo fatti arrivare due: uno molto aromatico, l’altro affumicato, entrambi estremamente piacevoli ma allo stesso tempo decisi e persistenti, in grado di combinarsi col cacao per far nascere qualcosa di nuovo.
Qualcosa di nuovo che resta un omaggio alla grande conoscenza di Gianni e un tentativo di far sì che possa appassionare anche voi, ancora oggi.