La scorsa volta vi ho parlato dell’impegno di Åkesson’s Organic nella produzione di un cacao di altissima qualità che fosse anche sostenibile per l’ambiente e per la società che vive nei piccoli villaggi intorno alla piantagione.
Oggi invece voglio vedere con voi il momento della fermentazione e quello dell’essiccazione, fasi cruciali per estrarre da ogni fava di cacao tutto il loro aroma ed il sapore.
La fermentazione è un momento fondamentale del processo di ottenimento del cacao: è in questa fase che avvengono le complesse reazioni biochimiche conferiscono al cacao gusti e note aromatiche.
Si tratta di una fase molto delicata, con tanti fattori che possono influenzare la fermentazione, come il metodo, la durata, la velocità, e portare ad una perdita notevole di qualità del prodotto.
Alla fermentazione segue l’essiccazione, fase in cui le fave vengono lasciate a scaldare sotto il sole per eliminarne l’umidità ed evitare il rischio di una fermentazione prolungata o la formazione di muffe.
È sotto il sole del Madagascar che queste rare fave di cacao Criollo riducono la loro acidità e il sapore amaro e acquistano un bel colore bruno.
Nella prossima puntata vi parlerò delle sue straordinarie note profumate e dei suoi sapori unici.