Nella scorsa puntata abbiamo visto insieme come i tanti piccoli produttori si prendano cura del cacao di Markham, ricavandone profitto senza intermediari. Oggi invece vi voglio raccontare cosa rende il loro cacao così diverso dagli altri cacao del mondo.
Come vi anticipavo già nella prima puntata, il segreto di questo cacao sta nelle sue note affumicate, che risaltano già al primo assaggio. Si tratta di una caratteristica piuttosto insolita per un cacao, che in un primo momento sembra davvero strana.
In realtà non è altro che l’effetto diretto di un momento particolare della sua produzione: l’essiccazione.
Dopo una fermentazione in cassette di legno a più livelli per 5-6 giorni durante i quali le fave vengono girate ogni 24 ore, si passa all’essiccazione. Data l’elevata umidità del distretto di Markham i produttori, oltre a lasciar essiccare le fave sotto il sole su tavoli rialzati, dispongono le fave su letti di asciugatura con aria calda, quasi dei forni, alimentati a legna e controllati per prevenire la contaminazione del fumo.
A chiudere il nostro viaggio in Papua Nuova Guinea sarà l’ultima puntata, come sempre dedicata agli aromi di questo particolare cacao.