Ecco a cosa serve la “battitura” degli stampi
Nelle scorse puntate vi ho raccontato della preparazione “a freddo” del cioccolato di Modica IGP, procedimento particolare che dà alle tavolette la classica consistenza granulosa.
Oggi invece torniamo ai passaggi previsti dal disciplinare per preparare il cioccolato di Modica, per scoprire cosa vuol dire “battere” gli stampi e a cosa serve questa procedura.
Iniziamo concentrandoci su un momento davvero particolare: la battitura.
Dopo la porzionatura negli appositi stampi, infatti, il composto va sottoposto alla battitura, cioè ad una vibrazione ottenuta scuotendo gli stampi su una superficie con gesti rapidi e ritmici.
Si tratta di un momento importante per la buona riuscita delle tavolette, perché è grazie a questo scuotimento che le tavolette risultano d’altezza regolare. La battitura però è anche un metodo per far salire in superficie le eventuali bollicine d’aria che ne comprometterebbero la compattezza.
Ecco spiegato il perché sia fondamentale sottoporre a “battitura” gli stampi di cioccolato.
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